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        醬油中哪種添加劑更可怕?選醬油要這樣選

        物質 產品 添加劑 醬油
        范志紅_原創營養信息

        大過節的,好幾個熟人朋友問我有關醬油中添加劑的事情,

        說是看了一篇朋友圈熱傳的網文,說某企業的醬油「雙標」,國內銷售產品含有大量添加劑,出口國外產品配料干干凈凈。他們說,不知道該吃什么醬油了......到底醬油里的哪種添加劑最危險?

        我就在假期加個班,給大家捋一捋,醬油中的食品添加劑到底有哪些,為什么要加它們,安全性怎么樣。然后再說一說,選醬油到底應當怎么選,看什么指標,以及怎么合理食用醬油。

        一、醬油里加的是哪些添加劑?為什么要加它們?

        任何一款醬油,主要原料都是這四種東西:水、大豆(黃大豆或黑大豆)、小麥(面粉)、鹽。所以,它們會占據配料表的前四個位置。

        在后面,還可能添加的配料是:

        第一類:白砂糖、果葡糖漿、三氯蔗糖等甜味物質。

        人們都知道,做咸味菜時,放一勺糖可以讓味道更鮮美、口感更醇厚。所以紅燒肉、紅燒肉等要放糖,魚香肉絲、宮保雞丁要放糖......醬油里少量加一點糖,也會讓咸味變得柔和、鮮美又豐富。

        白砂糖不用多說。果葡糖漿是玉米淀粉經過酶水解制成的產品,成分是葡萄糖和果糖,有清爽可口的甜味。果葡糖漿是可樂雪碧之類飲料的主要配料。

        三氯蔗糖是一種甜味劑,它甜度高,甜味正,我國許可用于醬油等二十多類食品當中。這種甜味劑是英國人首先開發的,經過國際食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)的認可,在加拿大首先使用,而美國是它的最大銷售市場。

        第二類:谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉(肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉)、酵母抽提物等增鮮物質。

        谷氨酸鈉就是一百多年前日本學者在海帶中提取發現的味精。5’-呈味核苷酸二鈉是在雞湯肉湯里都存在的鮮味物質?!概潘崛狻怪惍a品之所以更鮮美,原因之一是在冷鮮肉的后熟過程中會產生更多的 5’-呈味核苷酸二鈉。核苷酸這種東西存在于所有生物體的核酸(DNA和RNA)當中,包括人體當中,不是什么奇怪的人工合成物質。

        酵母抽提物是用酵母做原料,把其中的蛋白質和核酸進行酶解,然后分離出鮮味物質,再濃縮制成的增鮮產品。它不僅含有 5’-呈味核苷酸二鈉和氨基酸等鮮味物質,也含有多種 B 族維生素。(大家記得有「酵母片」這個產品吧。)

        總之,增鮮劑不是什么可怕的東西。關鍵在于別吃過量。如果失去了食物的天然本味,吃什么都是酵母水解物的味道,都是味精雞精的味道,那也很無趣了。

        第三類:苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉等防腐物質。

        醬油含有較多的鹽,它本身就有一定的抑菌能力。鹽是最古老的防腐劑,但鹽太多時,醬油就會特別咸,既不好吃,也不健康。如果鹽含量有所降低,那么抑菌能力就會下降。畢竟我們不可能一天就把醬油用完,一瓶醬油要用一兩個月,天天放在室溫下,就可能出現微生物繁殖而長一層「醭」的情況,甚至霉菌超標的情況。

        為了預防這種情況出現,只需添加很少量的防腐劑幫忙就可以了,不存在「超標使用」的風險(畢竟食品添加劑也是要花錢買的,達到效果之后再多加毫無意義)。苯甲酸鈉也好,山梨酸鉀也好,都經過世界各國幾十年的廣泛使用,從未發現它們和癌癥風險之間有什么關系。

        山梨酸本身是人體代謝中存在的物質,毒性(半致死量)甚至低于食鹽。苯甲酸也是很多水果中存在的物質,比如藍莓和蔓越莓中都含有苯甲酸,無需恐懼。

        對于醬油來說,如果要做到不添加防腐劑,那就需要加入更多的鹽;而減鹽產品要想保證安全,就需要添加防腐劑。研究表明,對我國心血管死亡風險貢獻最大的膳食因素,就是過高的鈉攝入量。所以,減鹽才是第一要務,吃不加防腐劑的醬油,并不能使人更長壽。

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        第四類:焦糖色素。

        焦糖色素只添加于老抽類產品當中,生抽醬油里是不會加的。這是因為它具有強大的「上色」能力,加一兩勺就能讓一鍋菜變成褐色,適合用于紅燒類和醬鹵類的食品當中。

        所謂焦糖,就是炒糖色時產生的那種褐色物質。做冰糖葫蘆、拔絲山藥之類食物,就需要加熱融化白糖。白糖在受熱融化之后顏色慢慢變成褐色,這個顏色就是焦糖色素。

        當然,現代工業所生產的焦糖色素有不同類型,有些用于可樂之類飲料當中,有些用在面包點心(如黑森林蛋糕、可可餅干等)當中,有些用在醬油、調味汁等調味品當中。

        為什么從可樂里喝進去大量焦糖色素不可怕,吃褐色的餅干點心不恐懼,而吃醬油里這點焦糖色素就那么害怕呢?

        二、醬油應當怎么選?

        按我國最新法規,只有純釀造的醬油產品,才能叫做「醬油」。如果添加了未經釀造,用化學水解或酶水解方法制成的、類似醬油的配料,都不能叫做醬油,只能叫「某某調味液」。所以,現在消費者無需擔心用「配制醬油」來冒充釀造醬油的問題了。

        現在的問題是,面對各種各樣的醬油怎么選。

        首先,要看醬油的氨基酸態氮含量。

        醬油的等級,是用「氨基酸態氮」來劃分的。它反映出醬油釀造過程中產生的氨基酸類物質的數量,和醬油的鮮味,以及營養價值,都有密切關系,可以說是醬油的「干貨」指標。

        氨基酸態氮 ≥ 0.40%:三級醬油。

        氨基酸態氮 ≥ 0.55%:二級醬油。

        氨基酸態氮 ≥ 0.70%:一級醬油。

        氨基酸態氮 ≥ 0.80%:特級醬油。

        當然,有些產品具有更高的氨基酸態氮水平,最高可達 1.20%~1.30%。這樣的醬油自然是最優質的,不僅滋味鮮美,味覺豐富,香氣濃郁,理論上說,多種 B 族維生素和礦物質等營養價值也會更高。

        看這個指標,要比什么晃動瓶子看泡沫(加增稠劑就可以讓泡沫豐富)、倒在食品上看染色效果(加了焦糖色素就可以顏色更重)、用舌頭品嘗鮮味(多加味精和核苷酸鈉鹽就能更鮮)之類可靠多了。

        其次,要看醬油的用途。

        如果做紅燒類需要顏色濃重的菜肴,就選老抽醬油。如果炒菜、涼拌菜,希望味道鮮香而顏色清爽,就用生抽醬油。有些醬油是兼用型,沒有寫是老抽還是生抽,可以看看配料表中有沒有「焦糖色素」,沒有的話,上色能力就不那么強。

        第三,要看鈉的含量。

        對于注重健康的消費者來說,減少醬油的鈉含量是一個重要選擇。

        醬油的營養成分表,通常會用每 10 克/毫升、或每 15 克/毫升的「一份」來標注鈉含量。一勺醬油大約是 10 克,所以這樣標注比較方便。

        注意把各種產品都換算成 10 克的量,然后在氨基酸態氮含量最高的產品當中,選鈉含量最低的一檔,就好了。

        例如,兩款產品都是「特級醬油」。A 產品的氨基酸態氮是 1.20%,每份 10 克中含鈉 495 毫克;B 產品的氨基酸態氮是 0.90%,每份 15 克中含鈉 1132 毫克。那么,都換算成 10 克時,B 產品的含鈉量是 754 毫克。顯然,A 產品的氨基酸態氮高,鈉含量低,比 B 產品更優秀。

        第四,不要太在意「零添加」、「頭道」、「特釀」之類意義不大的詞匯。

        是不是優質醬油,直接看數據。各種說辭都不重要。

        這里解釋一下,我國批準使用的食品添加劑,幾乎都是在其他國家中許可使用的品種。所謂「外國不用食品添加劑」是徹頭徹尾的謠言。

        即便看不懂英文日文,也可以買一包薯片,買一瓶可樂,念念后面的中文配料表,看看外國公司生產的產品里面有沒有食品添加劑,就知道了。

        實在介意食品添加劑的話,國內可以買到各大品牌生產的有機醬油和「零添加」醬油,并不存在「添加劑產品賣國內,無添加產品賣國外」的問題。如果超市買不到,直接網上購買就可以了。不過,所謂「零添加」,不等于產品最安全,更不等于產品最優質。

        三、炒菜使用醬油的技巧

        用醬油炒菜的時候,最重要的技術要點是:

        用優質的醬油,起鍋再淋醬油,同時減少其他調味品的用量。

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        醬油香味濃郁,并含有少量糖和增鮮劑,那就不需要再加味精雞精了,糖可以少放或不放,鹽也可以減量。

        醬油的鮮美味道和香氣,是鹽+雞精所不能替代的。它會讓人炒菜的時候調味更方便:前面完全不加鹽,只需出鍋時加一兩勺醬油就好了。沒有加焦糖色素的好醬油,可以在蔬菜的切口邊緣勾上一層薄薄的紅色,而并不影響蔬菜整體的綠色。(大家可以想象一下「手撕包菜」這道菜的狀態,它就是炒菜不加鹽、起鍋加醬油的經典作品。)

        起鍋淋醬油有四個好處:

        一是避免醬油深入菜肴內部,影響色澤;

        二是避免醬油受熱產生糊味,影響風味;

        三是讓咸味附著于菜的表層,暫時沒有深入內部,可以在達到同樣咸味感覺的前提下減少至少三分之一的鹽(鈉);

        四是可以靠醬油中少量的糖達到鮮甜的感覺,而無需大勺放糖??傊?,這樣用醬油,可以輕松減鹽、輕松減糖,還可增加營養素。醬油里含有多種 B 族維生素、鉀、鎂等營養素,盡管量少,多一點算一點。鹽和糖里可是除了鈉和糖,其他營養成分都沒有的。

        好了,大家盡情享受優質醬油帶來的美味吧!

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        評論
        大偉????♂?
        少傅級
        醬油香味濃郁,并含有少量糖和增鮮劑,那就不需要再加味精雞精了,糖可以少放或不放,鹽也可以減量。醬油的鮮美味道和香氣,是鹽+雞精所不能替代的。
        2022-10-09
        離線不掉線
        少師級
        總之,增鮮劑不是什么可怕的東西。關鍵在于別吃過量。如果失去了食物的天然本味,吃什么都是酵母水解物的味道,都是味精雞精的味道,那也很無趣了。
        2022-10-09
        科普科普知識的搖籃!
        少傅級
        醬油咸味可以附著于菜的表層,暫時沒有深入內部,可以在達到同樣咸味感覺的前提下減少至少三分之一的鹽(鈉),在食用時我們要掌握鹽的適度。
        2022-10-09
        夜夜未满十八勿入爽爽影院

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